Mi primer encuentro con rojiamo (肉夹馍) fue en un día de principios de invierno hace un cuarto de siglo, en un callejón de Beijing extremadamente frío y azotado por el viento. Allí, me topé con un vendedor ambulante curtido por el clima, protegido contra el frío con una gruesa chaqueta de algodón acolchado y un sombrero de piel, haciendo roujiamo a pedido de la parte trasera de un carrito de bicicleta de tres ruedas. De un caldero burbujeante, negro como el hollín, suspendido sobre un disco de carbón en llamas, sirvió largos bocados de cerdo estofado y los dejó caer sobre un tocón de árbol para picar. A continuación, usó un cuchillo de carnicero para picar el cerdo junto con lo que parecía ser un puño entero de cilantro, agregó una cucharada de rico caldo de la olla y empuñó el cuchillo una vez más para abrir hábilmente un trozo de carne recién cortada crujiente del tamaño de una mano. pan plano horneado y coloque la brillante pila de carne dentro.
Cuando me lo entregó, envuelto en una bolsa de plástico, estaba tan caliente que me quemó los dedos. Retiré con cautela los bordes de la bolsa y le di un mordisco. En la luz mortecina de esa tarde de invierno, el roujiamo, el crujido del panecillo, la carne de cerdo tiernamente tierna con su explosión de jugo hirviendo y el vigorizante sabor a cilantro, fue una revelación.
Roujiamo en su mejor momento es algo primitivo. Cocinado y vendido en los elementos, es una comida callejera que viene envuelta en un aura de antiguas dinastías, la Ruta de la Seda y las lejanas fronteras del desierto. El sándwich está estrechamente relacionado con la ciudad del centro-norte de Xi’an, en la provincia de Shaanxi. Desde 202 a. C., Xi’an ha sido tanto el término oriental de la Ruta de la Seda como la capital de más o menos 13 dinastías chinas sucesivas.
La preparación de la carne utilizada para hacer el relleno del roujiamo se remonta tradicionalmente al período de los Reinos Combatientes (475 a 221 a. C.). La introducción en China de panes planos al estilo de Asia Central, como el que se usa en el roujiamo, a menudo se atribuye a Ban Chao, un general chino que pasó más de 30 años luchando contra una confederación de tribus nómadas durante el siglo I para recuperar el control de los lugares más lejanos. confines occidentales de China.
Cada familia tiene su propia receta de roujiamo, pero hay algunas constantes. Primero viene el lazhi (腊汁), o caldo, que incluye una lista de especias que se lee como el manifiesto de carga de una caravana de la Ruta de la Seda: jengibre, anís estrellado, casia, pimienta de Sichuan, níspero y dos hierbas medicinales llamadas Fructus Amomi y Lanxangia tsaoko (todas originalmente domesticado en China); cáscara de mandarina seca (probablemente domesticada en la región de Indo-Birmania); pimienta blanca, arena, jengibre y cardamomo (del sur de la India); comino (de Asia Occidental); y nuez moscada y clavo (de las Islas de las Especias de Indonesia), por nombrar solo los más comunes. Se otorga una prima especial a las acciones «envejecidas» (陈年老汁), cuyos ejemplos más legendarios supuestamente han sido atendidos con amor y burbujeando durante décadas, si no siglos.
