Cuando era niño, Elmer Meléndez Martínez a menudo comía carne de cangrejo de las pinzas que su madre y sus tías traían a casa de sus trabajos recogiendo cangrejos azules en el estado estadounidense de Maryland. Aunque las patas bermellón al vapor y las garras espinosas contienen carne suculenta para quienes tienen la paciencia de extraerla, a menudo se descartan en la industria de la carne de cangrejo para priorizar su oferta más preciada: la carne de cangrejo en trozos. Estas tiernas almohadas de carne de aleta blanca, en trozos clasificados o en trozos grandes, este último aún más un lujo, se empaquetan cuidadosamente y se venden frescas. Aunque los números exactos son difíciles de obtener, gran parte del producto se disfruta en forma de pasteles de cangrejo, una firma de Maryland.
Hoy, Meléndez Martínez es el sous chef del restaurante Stars en el Inn at Perry Cabin en St Michaels, Maryland, donde prepara pasteles de cangrejo con aderezos de temporada como calabaza de otoño, granada y mantequilla marrón. Aunque nunca había comido un pastel de cangrejo antes de trabajar en el restaurante en 2019, rápidamente se enamoró.
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«El cangrejo representa el 40% de nuestras ventas totales, lo cual es astronómico», dijo Gregory James, chef ejecutivo de Stars. Atrapado en el mismo río que los invitados admiran desde las ventanas del comedor, es un producto hiperlocal y uno de los principales generadores de dinero en la cuenca de la bahía de Chesapeake, apoyando a los pescadores locales. «Realmente le habla a Maryland. Cuando la gente viene aquí, quiere comer cangrejo».
La palabra «pastel» en el nombre puede ser engañosa; un verdadero pastel de cangrejo de Maryland es muy ligero en cualquier ingrediente además de la carne de cangrejo pura. Un huevo batido, mayonesa y una pizca de pan rallado apenas unen las piezas, y los únicos otros invitados permitidos en esta mesa para hacer pasteles de cangrejo son hierbas frescas (Stars usa cebollino picado, perejil y ralladura de limón) y especias (como Old Bay condimento, otra firma de Maryland). Una vez formadas las hamburguesas, un asado rápido o una sartén besan el exterior con textura y sabor tostado.
Los pueblos indígenas de la bahía de Chesapeake han disfrutado del cangrejo durante más de 3000 años, según un estudio publicado en Journey of Archaeological Science. Y el pastel de cangrejo es un manjar rústico que se ha disfrutado durante más de un siglo en los EE. UU.
«Al igual que la langosta, el cangrejo comenzó como comida basura de los campesinos, y luego los aristócratas se dieron cuenta de lo bueno que era», dijo James.
La misma mezcla de carne de cangrejo utilizada para los pasteles de cangrejo se prepara de muchas maneras en Stars: en huevos benedictinos de cangrejo, tortellini, cangrejo imperial, palitos de cangrejo, bocados de cangrejo y un abundante sándwich de pastel de cangrejo que figura en el menú como «Maryland Crab Sammy». Adornado con tomate, espinacas y alioli de limón y servido en un panecillo brioche, es elaborado todos los días que abre el restaurante por Margarita Galdamez, una cocinera que trabaja en la posada del siglo XIX desde hace 18 años. Ella ha reunido algunos trucos del oficio durante ese tiempo: primero, la mezcla debe mezclarse muy suavemente para no romper los bocados regordetes de carne de cangrejo. “Lo hago con las manos pero con mucho cuidado”, dijo Galdamez (a través de un traductor del español). «Me gusta dejar que la mezcla caiga en cascada a través de mis manos sobre un tazón».
Otro consejo es dejar la carne de cangrejo en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel, sin tapar, en el refrigerador durante un par de horas o toda la noche. Esto secará al aire la carne de cangrejo y hará que los pasteles sean más livianos y esponjosos.
Pero asegúrese de usar su carne de cangrejo pronto. Según la difunta chef y autoridad de la cocina sureña Edna Lewis, su frescura es fugaz: «La carne de cangrejo tiene que ser tan fresca que huela a mar», escribió Lewis en su libro de cocina de 1988 En busca del sabor. Ella aconseja mantenerlo en hielo tan pronto como lo traiga a casa del mercado y nunca congelarlo, lo que arruinará su textura. Y como hacen diligentemente los chefs de Stars, siempre recójalo en busca de conchas. «Aunque cueste quince dólares la libra [£12 for 450g] y el pescadero insiste en que está limpio, recógelo», escribió.
Hoy en día, la carne de cangrejo en trozos fácilmente cuesta tres veces más, entre $ 40 y $ 60 por libra (£ 32 a £ 48 por 450 g). Pero la recompensa por su trabajo y su dinero es un producto que apenas necesita condimentos. A los cocineros sureños les gusta que sus cangrejos se mezclen mínimamente para no dominar su delicado sabor. Esto hace que un pastel de cangrejo, o sammy de pastel de cangrejo, sea un derroche ideal para una comida entre semana.
A pesar de todo el cangrejo que producen en Stars, los cocineros nunca se cansan de él, dijo Meléndez Martínez. «Todavía me encanta. Todavía lo como tanto como puedo. Mi mamá todavía lo trae a casa y no tengo suficiente».
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