Maqloubeh: un plato de pollo y arroz al revés

Método

Paso 1

En una olla grande, cocine a fuego medio las patas de pollo en agua con la cebolla cortada en cuartos, el cardamomo, las hojas de laurel, el romero y una pizca grande de sal hasta que estén cocidas, aproximadamente 30 minutos. Saque el pollo con una cuchara y reserve alrededor de 1 ½ litro de caldo; desechar la cebolla y las hierbas.

Paso 2

En una olla con agua hirviendo, sancoche los floretes de coliflor hasta que estén tiernos, unos 10 minutos. Escurrir y reservar.

Paso 3

En una sartén grande, agregue 4 cucharadas de aceite de girasol. Freír las rodajas de patata a fuego medio hasta que estén doradas, unos 15 minutos. Pasar a un plato y reservar el aceite de fritura.

Etapa 4

Mientras tanto, en un bol grande, echamos las rodajas de berenjena con sal y dejamos 20 minutos para que eliminen el exceso de humedad. Enjuague y seque. Vuelve a calentar el aceite reservado y fríe la berenjena a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que esté dorada. Transferir a un plato grande.

Paso 5

Agregue los floretes de coliflor al aceite y fríalos durante 20 minutos hasta que se doren. Transferir al plato.

Paso 6

Limpiar la sartén y añadir un poco de aceite de oliva. Agregue las almendras y tueste hasta que estén doradas y fragantes; transferir a un plato. Agregue la cebolla en rodajas y cocine hasta que esté dorada. Dejar de lado.

Paso 7

Salar ligeramente los trozos de pollo y colocarlos en una sartén honda sobre un puñado de arroces enjuagados; esparcir con la cebolla frita y la mitad de la mezcla de especias. Ahora coloque en capas sucesivamente las berenjenas, la coliflor y las patatas, intercalando cada vez con un puñado de arroz remojado.

Paso 8

Termine con una capa de arroz, sazone con el resto de la mezcla de especias y pimienta, luego vierta sobre el caldo reservado unos 3 cm por encima. Cubra con una tapa, luego cocine a fuego medio-alto durante 30 minutos sin revolver. Reduzca el fuego a bajo a la mitad.

Paso 9

Cuando el arroz esté cocido y el líquido absorbido, retirar del fuego y dejar enfriar durante 5 minutos. Coloque con cuidado un plato grande sobre la fuente abierta e invierta el maqloubeh sobre el plato. Espolvorear con perejil picado y almendras tostadas y servir.

Nota

El arroz debe enjuagarse bien hasta que el agua esté clara antes de cocinarlo. A Doha le gusta mezclar los dos tipos de arroz, aunque a otros cocineros de maqloubeh no.

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