La cocina transalpina olvidada de Europa – BBC Travel

Para hacer sugeli, una pasta fresca en forma de concha, el chef Patrick Teisseire primero toma una pequeña ronda de masa, la envuelve en harina y, con el pulgar, la aplana y la desliza a lo largo de una gran tabla circular de madera. Después de presionar a lo largo de la tabla estriada, emerge una cubierta suave y contorneada con siete pliegues finos. Es una técnica finamente perfeccionada que Teisseire describió como la «habilidad de sügeli». Repite el proceso hasta que su masa desaparece, reemplazada por ordenadas filas de conchas de pasta listas para ser alimentadas en una cacerola profunda con agua hirviendo.

Compuesto por harina, agua, sal y aceite de oliva, el sügeli es uno de los platos principales de cocina blanca (cocina blanca), la comida de las comunidades pastoriles transalpinas en los altos valles del Piamonte, Liguria y los Alpes Marítimos en lo que hoy es el sureste de Francia y el noroeste de Italia. Llamada así por la naturaleza «incolora» de los ingredientes básicos, como la harina, las patatas, los puerros, los nabos, los productos lácteos y las legumbres, es una cocina que se parece poco a los rojos, verdes y amarillos brillantes de la infusión de tomate, pimiento y calabacín. platos de la cocina mediterránea costeña típicamente asociados a la región. «Sin embargo, una ausencia de color no significa una ausencia de sabor», recalcó Teisseire mientras manipulaba hábilmente más conchas de sügeli de un nuevo lote de masa frente a mí.

Poco tiempo después, después de haber cambiado su pequeño espacio de trabajo en el sótano por el comedor de arriba, estaba listo para probar su teoría. Servido junto con un suculento jarrete de ternera al estilo osso bucco y rociado con los jugos de cocción de la carne, tomé un tenedor lleno de sügeli. Similar en tamaño y forma a la pasta orecchiette del sur de Italia, pero con la textura y el sabor de una bola de masa hervida, las conchas tenían la forma ideal para absorber la salsa salada y sabrosa similar al caldo.

Inscrito en la lista de Francia patrimonio cultural inmatériel (patrimonio cultural inmaterial) desde 2009, el sügeli es el plato más célebre de la cucina bianca. Otras recetas «más elaboradas», como las describió Teisseire, incluyen tiras verdes parecidas a lasaña llamadas lausagne a base de espinacas silvestres, huevos, harina, sal y pequeñas cantidades de patata y aceite de oliva; y tantifusa, una tarta rellena de patatas, puerros y calabaza. Por supuesto, el queso de oveja local también ocupa un lugar destacado: junto con la variedad estilo tomme duro, Brousseun queso crema picante elaborado con suero de leche es una especialidad de la raza local Brigasque y, a menudo, se derrite en una salsa para acompañar el sügeli.