Kulfi: postre helado cremoso de la India

Aunque muchos lo conocen como un simple dulce congelado, el kulfi fue el resultado de deseos reales y conocimientos científicos. Su historia se remonta, en parte, a las cocinas del siglo XVI de las cortes indias de Mughal. El Ain-i-Akbari, un relato detallado del reinado del emperador Akbar (1556-1605), registra la primera mención del postre helado, junto con detalles extensos sobre las actividades diarias de la corte, incluidos los alimentos preparados y creados en la cocina real. .

La cocina india de Mughal estuvo muy influenciada por las cocinas de Asia Central y especialmente de Persia. De hecho, el término «kulfi» deriva de la palabra persa «qulfe», que eran copas de forma cónica que se habrían utilizado para moldear postres. Al menos desde el siglo XIII, las bebidas de verano como los sorbetes se enfriaban con hielo y nieve del Himalaya, pero los cocineros imperiales usaban la técnica árabe de emplear salitre para hacer hielo para preparar kulfi, congelando una mezcla de leche condensada. , pistachos y azafrán.

Con el advenimiento de la tecnología, la antigua técnica de usar salitre ha sido reemplazada por modernos refrigeradores comerciales y congeladores de carrito. Hoy en día, solo un puñado de kulfiwallahs en India continúa usando salitre para congelar.

«En algunas aldeas indias, el kulfi todavía se fabrica y vende de la manera tradicional», dijo Shah, «pero rara vez se ve ese método en las ciudades».

A pesar de las menciones de kulfi en Ain-i-Akbari, sus orígenes exactos siguen sin estar claros. Teniendo en cuenta la influencia de la cocina persa, es posible que el concepto de postre helado se haya originado en las regiones más frías de Persia y Samarcanda, donde postres de verano similares como faloodeh (también conocido como paloodeh) y el sorbete existían desde 400-500 a. Según la historiadora gastronómica Charmaine O’Brien, «los mogoles se apropiaron del concepto y lo elaboraron para crear el postre cremoso y perfumado que es ahora».

Independientemente de su lugar de origen, para muchos indios, la idea de considerar kulfi como la versión india del helado occidental es molesta, especialmente porque el primero probablemente se inventó mucho antes de que se introdujera el helado en Occidente. Además, hay una clara distinción en su método de preparación y textura.

«Kulfi es completamente diferente al helado», dijo Abhishek Gupta, chef ejecutivo de The Leela Ambience Gurugram Hotel & Residences en el distrito de Gurugram, una de las principales ciudades satélite de Delhi. «Kulfi es un postre frío elaborado a base de lácteos, recién congelados. La mezcla suele ser leche aromatizada (cardamomo, azafrán, pistacho, pétalos de rosa) que se cuece lentamente en una kadai (wok), que reduce la leche y eventualmente la condensa. La cocción lenta hace que el azúcar se caramelice. La mezcla se vierte en moldes y luego se congela. Para acelerar el proceso, el molde se sumerge en hielo y sal. Este método de congelación le da a kulfi su distintivo sabor suave, suave y cremoso, libre de cristales».

El helado, por otro lado, explicó Gupta, es un postre lácteo congelado que se prepara batiendo leche con varios sabores, azúcar y crema, y ​​luego congelando. Por supuesto, el estilo de servir el kulfi y el helado también difiere: el kulfi se desmolda, se corta por la mitad y se cubre con jarabes, nueces y azafrán, mientras que el helado se sirve en boles o conos.

Sin embargo, hay una cosa que el kulfi y el helado tienen en común: ambos han sido objeto de innumerables experimentos y desarrollos. Y a pesar de los aparentemente infinitos sabores de kulfi disponibles, la receta real de kulfi con sabor a pistacho sigue reinando.