La costa norte de España es escenario de muchos dramas. La región, situada al otro lado del Golfo de Vizcaya desde la península francesa de Bretaña, está cubierta por una espesa niebla la mayor parte del año. Su orografía accidentada comienza al borde del agua con los acantilados escarpados y las playas rocosas del mar Cantábrico, donde podrías pensar que estás en las Hébridas. El paisaje escabroso escala desde allí, dirigiéndose tierra adentro hacia las rocas cada vez más escarpadas de la cordillera de los Picos de Europa.
Hasta décadas recientes, las personas que vivían entre estos picos estaban aisladas de los centros urbanos de la región; la carretera sinuosa y cerrada que ahora serpentea a través de Avilés y Oviedo hacia las montañas se construyó recién en la segunda mitad del siglo XX. Fue por este camino que me encontré por primera vez con Casín, un queso, posiblemente el más antiguo de España, que se elabora en estas montañas al menos desde el siglo XIV. Hoy, solo quedan tres fabricantes de Casín, y en un panorama culinario dominado por Manchego, su supervivencia es una pregunta abierta.
Esa sinuosa carretera se llama AS-117 y conduce desde la ciudad asturiana de Gijón hasta un pequeño pueblo de montaña llamado Campo de Caso. Fue aquí donde, a fines de 2022, me encontré haciendo queso junto a Natalia Álvarez en Quesería Redes, uno de los tres productores sobrevivientes de Casín. Natalia es hija de Marigel Álvarez, una mujer famosa en Asturias por sacar a Casín del borde del abismo en los años 80. Obtuvo la Identificación Geográfica Protegida (IGP) y la Denominación de Origen Protegida (DOP) para el queso, regulaciones que también se utilizan para proteger quesos como el Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler y Comté. Que ahora puedas encontrar Casín en Japón, Alemania, México y Estados Unidos (por no hablar de Madrid) es obra de Marigel.
He estado en la industria del queso durante más de una década y he visitado instalaciones en España, Italia, Francia, California y en toda la costa este de Estados Unidos. Estoy familiarizado con las ofertas más extrañas de la industria – Cerdeña casu marzu, que contiene larvas de insectos; quesos fermentados con ácaros vivos o líquenes; quesos elaborados con leche de yak, venado, camella, llama, alpaca, burra, caballo e incluso humana. Aún así, nunca había visto a nadie hacer queso como lo hacen las mujeres Álvarez y no he probado nada como Casín antes o después.
Para la cantidad de quesos que hay en el mundo, sorprende lo similares que son los insumos para casi todos ellos. Comienza con leche animal, agrega cultivos, agrega un coagulante para separar la leche en cuajada y suero, luego escurre el suero. La cuajada se convierte en tu queso, y el tipo depende de lo que le hagas. A lo largo de la historia, las recetas de clásicos como el queso cheddar y la mozzarella se han establecido mediante ajustes finos en el tiempo y la temperatura, la dieta del animal, el tipo de leche y el envejecimiento.
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