Arculata: El pan que sobrevivió a Pompeya

Consideraciones de preparación

Este es un producto de pan con levadura. Comience alimentando su iniciador de pan el día antes de comenzar la masa. Si no tiene un iniciador, puede crear una esponja el mismo día que hace la masa mezclando 15 g de harina (⅛ de taza) con 30 g de agua (⅛ de taza) y agregando 2 g (½ cucharadita) de levadura seca activa. Revuelva, deje que se active y déjelo a un lado hasta que duplique su tamaño y esté listo para usar en la masa.]

Método

Paso 1
Combine el agua, la miel y el iniciador y mezcle suavemente.

Paso 2
En un tazón grande, agregue la harina al líquido y mézclelo hasta que esté peludo y comience a formar una masa cohesiva.

Paso 3
En esta etapa, comience a espolvorear sal en la masa mientras amasa y dobla la masa. Espolvorear con harina si la masa está pegajosa. Una vez que la sal se haya agregado gradualmente y la masa se haya convertido en una masa más cohesiva, vuelva a colocar la masa en el recipiente, cúbralo con una toalla húmeda y déjelo reposar durante 1 a 2 horas.

Etapa 4
Después de que la masa haya reposado por completo, amase, estire y doble la masa durante 10 minutos sobre una superficie espolvoreada con harina.

Paso 5
Una vez amasada, formar una bola con la masa, taparla nuevamente para que suba hasta que doble su tamaño. Si su cocina está en el lado más frío, coloque la masa en un área cálida de la cocina al lado del horno o una fuente de luz.

Paso 6
Espolvorea una superficie de trabajo limpia con harina y voltea suavemente la masa del tazón para mezclar sobre la superficie de trabajo. La masa debe ser aireada, ligera y flexible. Si la masa todavía es pesada y firme, déjela crecer más tiempo.

Paso 7
Precaliente su horno a 220C (425F).

Paso 8
Aplane y extienda suavemente la masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina hasta que tenga un grosor de aproximadamente 2½ cm (1 pulgada).

Paso 9
Forme la masa en un rectángulo largo doblando el borde más largo de la masa hacia el centro, luego el borde opuesto sobre el primer tramo de masa. Use un raspador de banco o un cuchillo grande para cortar 13 tiras lineales de masa. Usando una balanza mientras trabaja, intente asegurarse de que cada tira de masa pese cerca de 85 g. Si no tiene una escala o raspador, este proceso también se puede hacer usando la boca de una taza o un cortador circular de aproximadamente 7 cm (2¾ pulgadas) de diámetro.

Paso 10
Tome cada tira de masa y enróllela suavemente en un tubo con la palma de sus manos. Usa un poco de harina en tus manos si la masa está pegajosa. Toma los extremos del tubo y crúzalos uno sobre el otro, como si estuvieras haciendo un nudo. Presione la costura para unirla y forme suavemente la forma en un anillo de proporciones uniformes. Si usa una taza o un cortador, simplemente presione un orificio en el centro del disco con el dedo y expanda el orificio con los dedos hasta que tenga aproximadamente 3 cm (1 pulgada) de diámetro.

Paso 11
Coloque los anillos formados en un tazón para mezclar con harina y espolvoréelos ligeramente con una capa de harina, elimine el exceso de harina y colóquelos suavemente en una bandeja para hornear a una pulgada o más de distancia.

Opcional: Es posible que desee vestir los anillos con semillas de sésamo, como griego koulouria y medio oriente ka’ak son, o con semillas de Nigella como turco simita son. Si es así, glasea ligeramente los anillos de masa (usando la receta de glaseado anterior) después de formar los anillos y gíralos suavemente dentro de un recipiente que contenga las semillas para que la parte superior e inferior queden cubiertas. No espolvoree los anillos con harina si los viste con sésamo o semillas de Nigella.

Paso 12
Hornee los aros durante 20 a 25 minutos o hasta que la corteza de los rollos comience a dorarse.

Degustación y maridaje:
Para servir, coloque 12 arculata en una fuente o en platos individuales junto con algunos higos secos, ciruelas pasas y castañas. Esto representa una comida, o tal vez una ofrenda, abandonada por un residente de Pompeya en una tienda en Via degli Augustali durante la erupción del Monte Vesubio en el año 79 EC.

Por último, coloque el rollo 13 a un lado como ofrenda a Hera o Deméter, las vírgenes Vesta o María, las abuelas de Grecia e Italia, o los panaderos y vendedores ambulantes del pasado y del presente.

(Farrell Mónaco es un galardonado arqueólogo clásico, panadero y escritor. Actualmente es profesora visitante honoraria en la Escuela de Arqueología e Historia Antigua de la Universidad de Leicester. Ella es la ganadora de 2019 del premio Best Special Interest Food Blog Award de la revista Saveur y autora del próximo libro: Panis: The Story of Bread in Ancient Rome).

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