Si bien fue una tendencia que apareció antes de la pandemia, durante la cuarentena el modelo de “cocinas oscuras” comenzó a expandirse con fuerza en la gastronomía. Son espacios que funcionan con cocina centralizada y “a oscuras”, es decir, en lugares muchas veces no identificados y sin atención al público, a partir del cual se fabrican alimentos para venderlos principalmente a través de aplicaciones de entrega.
Los altos costos de mantener un negocio en un momento en que la atención al cliente y los horarios estaban restringidos y la posibilidad de que muchas personas generaran ingresos en un contexto laboral complejo, fueron algunos de los factores que impulsaron su crecimiento en 2020 y así se extendió a diferentes sectores gastronómicos, entre ellos las heladerías.
Como el dólar blue que se vende en un mercado informal, sin regulaciones ni límites, el sector de los helados experimenta un crecimiento en el modelo de “cocinas azules”, donde algunas marcas operan de manera informal, sin haber pasado por un proceso de habilitación del local y sin tener trazabilidad de los alimentos que allí se utilizan.
Esta situación hizo saltar las alarmas entre los comerciantes del sector que, más allá de ver en ella una competencia desleal por la posibilidad de saltarse el pago de determinados impuestos, Advierten del peligro que puede suponer el consumo de productos que no estén regulados por normas de higiene y seguridad en materia alimentaria.
“Se pueden habilitar las cocinas oscuras, es decir puedo abrir una cocina para hacer un producto de un lugar determinado y habilitarlo. El problema es que muchas veces se salta este paso porque aplicaciones de delivery como Pedidos Ya te dan la posibilidad de vender sin pedir este requisito, por lo que muchos piensan ‘para qué voy a hacer ese trámite y pagar DREI y otros impuestos si no puedo hacerlo y seguir vendiendo’, dijo Alejandro Pastore, de la Asociación Gastronómica y Hotelera de Rosario ( AEGHAR).
El papel de las aplicaciones de entrega
Como Ciro Cacciabbue, presidente de la Cámara Industrial y Comercial de Helados Artesanales (CICHA), a ecos365, Precisamente el hecho de que Ordenes Ya o Rappi no exija a los comerciantes tener su negocio abierto al público, ni que cuenten con autorización municipal para operar, hizo que la venta informal de helados comenzara a crecer. Hoy en día, si abres la aplicación, encuentras una variedad de marcas que, según sus redes sociales, solo venden a domicilio y sin ninguna dirección de referencia.
“Ese es un tema que está viendo la Cámara. Muchas son heladerías que no están autorizadas para vender helados y la competencia es desleal en ese aspecto por un tema fiscal. Se están haciendo investigaciones y calculo que pronto habrá ser noticia sobre este tema», dijo Andrés Ríos, de la heladería Río Helados.
Los comerciantes del sector señalan que este tipo de negocios operan en espacios muy reducidos, con horarios limitados, cuatro o cinco horas, mientras autogestionan su trabajo y apuestan fuertemente por la digitalidad. La pandemia sin duda ha acelerado este proceso tecnológico donde la venta de helados se realizaba principalmente a través de aplicaciones.
“El consumo subió bastante por la modalidad de delivery porque la gente está en casa y prefiere la comodidad de hacer pedidos a través de una aplicación. También es cierto que el problema de la inseguridad es un factor que influye para que la gente decida consumir desde adentro y no moverse tanto. al local por la noche», dijo Marcelo Scavone, vicepresidente de CICCHA y propietario de la heladería San Remo.
Viendo como este esquema de comercialización sigue avanzando entre los consumidores, se hace necesaria la existencia de una ordenanza que lo regule. Carlos Rivero, de la heladería Marbet, sostuvo que lo difícil a la hora de querer legislarlas es que el sector no sabe dónde están ubicadas por lo que es necesario actuar en conjunto con el municipio y las propias aplicaciones.
“Lo que le pedimos a la Cámara es que podamos avanzar en un mayor control en el tipo de alimentos que venden, pero es difícil porque no sabemos dónde están, solo los cadetes de las aplicaciones los saben porque son los que están. vamos a buscar los pedidos. Así mismo, este es un problema general de la gastronomía, no depende solo de nosotros y por eso es necesario que intervengan más actores”, consideró Rivero.
Un gastrónomo con gran experiencia en el rubro explicó que en su caso, Además de tener su barra abierta al público, trabaja con dos marcas para la venta de bocadillos y postres que vende únicamente a través de canales digitales. Consideró que la diferencia es que lo hace desde la cocina del bar, que está habilitada y cumple con las normas de higiene estipuladas además de los controles bromatológicos.
“Es un tema complejo, en la pandemia vimos mucho pero no queríamos hacer nada porque también entendíamos que era la forma que encontraban algunas personas para poder trabajar. Ahora pienso que Es algo que la Municipalidad y el Concejo deberían tomar y establecer una ordenanza que pida a las apps de delivery una mayor regulación de las marcas que venden a través de sus plataformas”, Yo considero.
Atención a considerar
Desde el Instituto Municipal de Alimentos (IMA), su directora, Susana Dueñas, señaló a ecos365 que el mercado de producción y venta de alimentos presenta dificultades en su control debido al alto índice de autorregulación que presenta. Si bien son conscientes de que parte de los alimentos que se preparan y venden digitalmente se producen en lugares no aptos para su preparación, avanzar en los controles no es tan sencillo y requiere de una serie de pautas.
“Recibimos quejas de los usuarios y tenemos en el…
